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塩
塩（しお）は、塩化ナトリウムを主な成分とし、海水の乾燥・岩塩の採掘によって生産される物質。
塩味をつける調味料とし、また保存（塩漬け・塩蔵）などの目的で食品に使用されるほか、ソーダ工業用・融氷雪用などにも使用される。
日本の塩事業法にあっては、「塩化ナトリウムの含有量が100分の40以上の固形物」（ただし、チリ硝石、カイニット、シルビニットその他財務省令で定める鉱物を除く）と定義される（塩事業法2条1項）。
製法[編集]
塩は大きく分けて以下の4つの原材料から作られる。
岩塩
岩塩を採掘する。
主にヨーロッパ・北アメリカにて行われる。
岩塩はその昔、海であった土地が地殻変動により地中に埋まり海水の塩分が結晶化し地層となったものである。
岩塩の製法は溶解採掘法と、乾式採掘法に分かれる。
溶解採掘法は一度水に溶かし、煮詰めて塩を取り出す。
不純物が少なく欧米では食用として一般的に用いられる製法である。
一方、乾式採掘は直接掘り出す方法で、不純物が混じりやすく、また硬いので食用には適さない。
海塩（天日塩など）
塩田において天日製塩法で作る。
西ヨーロッパ、メキシコやオーストラリアなど。
海塩は主に天日製塩法で作られる。
この製塩法は、海水を塩田に引き込み、1〜2年程度の期間で塩田内の細分化された濃縮池を巡回しながら太陽と風で海水を濃縮していき採塩池で結晶化した塩を収穫する方法である（メキシコやオーストラリア・ヨーロッパの沿岸地域に多い）。
なお、アメリカの一部の州や韓国では好塩菌混入などの問題から天日塩の直接の食用使用を制限ないし禁止している。
海水
海水をいったん濃縮した後に煮詰める。
イオン交換膜製塩法・揚浜式製塩法・瞬間結晶など。
湖塩
塩湖などから採取する。
その他
過去には食塩泉の温泉水からの製塩（塩井）も行われていた。
日本では長野県鹿塩温泉などで行なわれていた。
世界の塩の生産量は2008年で2億650万トンと言われておりそのうち天日塩が約36%である。[1]
日本[編集]
日本では岩塩としての資源がなく、固まった塩資源は採れない。
また、年間降水量も世界平均の2倍であることから日照時間が比較的長い瀬戸内地方や能登半島など、一部地域以外は塩田に不向きである。
このため、塩を作るには、もっぱら海水を煮詰めて作られる。
これは、天日干しに比べて、燃料や道具などが必要になるためコストがかかり、大規模な製塩には向かない方法である。
そのため自給率は食用塩が85%であるが、工業用を含めると全消費量の85%を輸入に頼っている[2]。
海水から製塩するには、直接海水を煮詰めて食塩を得るより、一度、濃度の高い塩水を作ってから煮詰めたほうが効率が良い。
この濃い塩水を「鹹水（かんすい）」と言い、この作業を「採鹹（さいかん）」、また煮詰める作業を「煎熬（せんごう）」という。
古代の日本の製塩法は、文献や民俗資料から推測されている。
古墳時代までは、『万葉集』に「藻塩焼く（もじおやく）」「玉藻刈る（たまもかる）」などと枕詞にあるように、海岸に打ち上げられたホンダワラなどの海草が天日で乾燥されて表面に析出した塩の結晶を、甕（かめ）に蓄えた海水で洗い出し、塩分を海水のほうに移す作業を何回も繰り返すことにより鹹水を得るというのが一説だが、また、打ち上げられた海草を集めて焼き、その灰を海水に溶いて塩分や海草のヨードなどの養分を溶かし出し、灰を布で濾し出して鹹水を得るという説もある。
海水を煮詰める工程において専用に用いられた土器は、製塩土器と呼ばれている。
沿岸各地の遺跡、遺物埋抱地で見つかっている。
この製法は中国地方では弥生時代中期頃に、岡山県の児島半島付近で始まったといわれている。
遺跡は、岡山県下では足守川や旭川の下流域、さらには邑久平野へと広がっている。
その後、万葉時代頃から、揚浜式塩田などの塩田法による製塩に移行していった。
江戸時代の江戸塩職人は「壷焼塩」と呼ばれる塩を作っていた。
これは、石臼で挽いた粗塩を素焼きの壺に入れ釜で二昼夜以上高温で焼いて作り上げるが、非常に高価で貴重であることから、黒船で来日したマシュー・ペリーをもてなす宴会二の膳に出された[3]。
揚浜式製塩法は入浜式製塩法、1950年代には枝条架（しじょうか）式とも呼ばれる流下式製塩法、1970年代にはイオン交換膜製塩法へと変化していった。
このような海水からの製塩法では、副産物として豆腐の原料となるにがりができる。
塩の製造販売の自由化以降は日本各地で流下式といった過去に行われていた製法が復刻され、水分を瞬間的に蒸発させる加熱噴霧といった新しい製法で作られる塩も流通している。
日本における塩の表示問題[編集]
塩の製造販売の自由化以降、銘柄数が増えた家庭用塩[4]について、消費者からは「家庭用塩の表示が判り難い」との情報が寄せられていた。
2004年（平成16年）7月21日、公正取引委員会は、日本で採取された塩であると誤認される表示を行い輸入塩を販売しているとして塩の販売業者9社に、景品表示法第4条（優良誤認）の規定に違反するおそれがあるものとし警告を行ったと発表し[5]、同年9月、東京都は塩業界による表示の自主ルールを策定することを提案した[6]。
これを受けて以下のような提案がされた。
「自然」、「天然」の表示は、使用しない。
「ミネラルたっぷり」など、ミネラルの効用・優位性を示す表示は、使用しない。
「最高」「究極」など、最上級を示す表示は、根拠となる客観的な事実がある場合を除いて、使用しない。
「無添加」の表示は、優良性の根拠となる客観的な事実がなければ、使用しない。
食塩の製造方法について、「原料」や「製造過程」の表示枠を独自に設け、消費者にわかりやすく表示する。
JAS法に基づく必要表示事項の表示（枠内表示）について、「名称」「原材料名」の記載を標準化し、消費者にわかりやすく表示する。
こういった経緯から、「食用塩公正取引協議会準備会」が発足し、公正競争規約作成への準備が進められ[7][8]、2008年（平成20年）4月18日に公正取引委員会において2年間の猶予期間を前提に 「自然塩」「天然塩」およびそれに類する用語は使用できない。
「海洋深層水使用」により品質が優れていることを表示するにはその合理的な根拠を示す必要がある。
ミネラル豊富を意味する表記は不当表示となる。(ナトリウムはミネラルである)
といった内容を始めとした「食用塩の表示に関する公正競争規約」が認定され、2008年（平成20年）5月21日に食用塩公正取引協議会が正式発足、2010年（平成22年）4月21日から施行された。
表示が適正で消費者をごまかすものではないことを示すものとして、以下のマークが製品に表示される。
ただし、全製品に添付されるまでに2012年（平成24年）4月21日までの猶予期間がある。
塩の販売の歴史[編集]
塩は人間の生存に必須のため、古くから政治的、経済的に重要な位置を占めていた。
世界各地に海岸部の塩田や内陸部の塩湖から塩を運ぶ道があり、塩を扱う商人は大きな富を得た。
ロシアの大商人で貴族にもなったストロガノフ家は塩商人を前身とした。
特に中国では前漢時代より塩の専売が行われており、2000年にわたる皇帝支配の財政的基盤となった。
『塩鉄論』のように、塩の専売制度を巡る議論は前漢から行われている。
一方で、王朝による高額な専売塩より安く塩を密売して巨額の利益を上げる者（塩賊）もおり、その中でも唐を崩壊させる黄巣の乱を起こした黄巣は有名である（中国塩政史も参照）。
インドではイギリス統治時代の1930年にマハトマ・ガンディーらが英国の塩の専売に抗議する「塩の行進」と呼ばれる運動を行い、インド独立運動の重要な転換点となった。
日本における塩の専売[編集]
日本でも江戸時代に財政確保もしくは公益を目的として塩の専売を導入する藩が多くあった。
財政確保を目的とした藩としては忠臣蔵で知られる赤穂藩はその代表格である。
しかしながら入浜式塩田は潮の干満差を利用した製法のため、緯度の高い地域での生産は困難であり、その北限は太平洋側は現在の宮城県、日本海側は現在の石川県であった。
東北地方北部などでは薪を大量に使い海水を直接煮詰めるという原始的な製法から脱却できず生産量は極めて少なかったため、藩が公益事業として専売制度を導入し塩の産地である瀬戸内地方からの交易で供給を確保せざるをえなかった。
また、アイヌ民族においては、塩の入手のほとんどは和人との交易に頼っていた。
明治時代になり、政府でも日露戦争の財源確保のために、塩に税金を掛ける案（非常特別税法）が出たが、これに反対する人たちが塩の販売を専売制にするように提案、これが議会で通り、塩の専売制が始まった。
1905年（明治38年）、大蔵省専売局が設置されて塩の専売制が開始され、当時はタバコ・樟脳とともに財源確保の目的の強い専売品であったが、第一次世界大戦期のインフレなどにより財源確保の意味合いは薄れ、国内自給確保の公益目的の専売制度に大正末期より変化した。
当時より自給率の低かった日本は需要の多くを輸入もしくは移入に頼っていたために、第二次世界大戦時には塩の輸入のストップから需要が急激に逼迫し、公益専売制度についても機能不全に陥り、1944年（昭和19年）より自家製塩制度を認めることとなった。
この自家製塩制度については直煮法など原始的な製造法が大きく、品質も工業用としては不純物の多いものが多かった。
この制度は1949年（昭和24年）まで続く。
戦後復興などによる工業用塩の需要増から輸入を再開し、国内製塩事業による自給確保と安価な塩の全国的な安定流通を目的に塩専売法を改正し、1949年（昭和24年）に設立された日本専売公社によって塩の専売事業を復活させる。
しかし、濃い塩水（鹹水）を作り、それを煮詰める、という伝統的な製塩方法では近代的な大量需要に対応するには限界があった。
江戸時代に開発された入浜式製塩法は戦後しばらく採用されていたが、昭和20年代後半には流下式製塩法が開発された。
昭和30年代よりイオン交換膜製塩法が試験的に導入され、高純度の塩が安価に製造できるようになり（本格導入は1971年（昭和46年））、世界でも一般的な純度・価格の塩の国内製造を実現し現在まで続いている。
このイオン交換膜製塩法にて製造された塩が「食塩」として食用にも販売されることとなった。
イオン交換膜製塩法の本格導入に伴い、約20年続いた流下式塩田による塩の製造が廃止された。
その後、ミネラルの重要性を訴えた廃業事業者を中心として「日本自然塩普及会」や「日本食用塩研究会」といった組織が発足し、流下式塩田による製塩の復活を求める活動等が行われ、輸入塩ににがり成分を混ぜた塩や流下式塩田を応用化した製法の塩の製造などについて一定の制約のもと認められることとなり、その流通量も徐々に増えていった。
その後、1985年（昭和60年）に、日本専売公社が民営化（日本たばこ産業に移行）することになり、塩の販売も専売制から徐々に自由に販売できるようになってきた。
1997年（平成9年）4月には塩の専売制が廃止（塩事業法に移行）され、日本たばこ産業の塩事業は財団法人塩事業センターに移管された。
塩事業法の経過措置が終了した2002年（平成14年）4月に塩の販売は自由化された。
塩の製造、販売等を行う場合、財務省への届出等が必要である。
自由化に伴い、沖縄、九州、四国、大島など、日本各地で少数ながら流下式を基本とした製法で海塩が作られ、日本人の健康志向の高まりとあいまっていわゆる「自然塩ブーム」を起こした。
イオン交換膜製塩法導入後も工業需要の増加は続き、2007年（平成19年）の時点で自給率は15%程度に過ぎず国内自給確保には至っていない。
なお、2007年（平成19年）の日本での塩の消費の約8割は工業用原料としての用途である[9]。
コーデックス規格における食用塩の品質[編集]
国際食品規格委員会（コーデックス委員会）とは消費者の健康の保護、食品の公正な貿易の確保等を目的として、1962年にFAOおよびWHOにより設置された機関であり、世界的に通用する唯一の食品規格であるコーデックス規格（国際食品規格）の作成を行っている。
食用塩についてもコーデックス規格を1985年より以下の通り定めている。
日本も同委員会には1966年（昭和41年）より参加している。
成分
NaCl純度（乾物基準、添加物除く）＝97%以上
副成分
カルシウム・カリウム・マグネシウム・ナトリウムの硫酸塩、炭酸塩、臭化物塩、カルシウム・カリウム・マグネシウムの塩化物＝3%未満（NaCl純度からの逆算）
混入（有害）元素
As（ヒ素）＝0.5mg/kg以下
Cu（銅）＝2mg
Pb（鉛）＝2mg/kg以下
Cd（カドミウム）＝0.5mg/kg以下
Hg（水銀）＝0.1mg/kg以下
ヨウ素添加
ナトリウムまたはカリウムのヨウ化物塩またはヨウ素酸塩
米国等では添加が義務づけられている。
ヨウ素の項目を参照。
固結防止剤
カルシウムまたはマグネシウムの炭酸塩、酸化マグネシウム、リン酸三カルシウム、二酸化ケイ素、カルシウムまたはマグネシウムのアルミノケイ酸塩＝2%
ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸のカルシウム、カリウムまたはナトリウム塩＝2%
カルシウム、カリウムまたはナトリウムのフェロシアン化物塩＝10mg/kg（フェロシアン化物イオンとして）
乳化剤
ポリオキシエチレンソルビタンモノオレイン酸＝10mg/kg
ポリジメチルシロキサン＝10mg/kg以下
フランスでは一部の天日塩生産者組合連合が、度重なる要請をして、フランス国内ではNaCl純度が94%以上と改正された。